日本国酒-清酒的起源与制作方法

2015-03-31 06:37 来源: 上海都市网

日本料理风行世界各地,现今讲究的是美酒佳肴巧搭的饮食哲学,与精致清爽的日式料理最对味的酒当然非「日本酒」莫属了!俗称日本酒的清酒,在该国一直都是饮食文化中的要角,堪称为日本国酒。

      日本料理风行世界各地,现今讲究的是美酒佳肴巧搭的饮食哲学,与精致清爽的日式料理最对味的酒当然非「日本酒」莫属了!俗称日本酒的清酒,在该国一直都是饮食文化中的要角,堪称为日本国酒。
 
       近年来,日本的清酒酿造技术一再地精进开发,更于悠久的历史上不断提升质量与水平,清酒的最大魅力在于千变万化的香气与口感,目前不仅广受日本国内的喜爱,连在海外也是佳评如潮。
   
     古代日本酿酒的建筑物
       日本清酒缘起 
       清酒在日本约有两千年的历史,从日本的游牧时代转移到农耕时代的过程中,将农作物酿造成祭天神的一个重要祭品──清酒。发展过程一开始即是以米酿酒,直到中国唐朝文化风靡全日本,也一并将中国的酿酒技术带进,米酿酒逐渐转变成为特有的细致清酒。
   古代日本酒造酿酒时的忙碌景象
       最早,日本清酒起源于近畿一带,大约是从前日本天皇首都的所在地,现在为奈良、京都、兵库这些区域,这里更有日本两大着名产酒区:近畿兵库县的滩地区为「酒米之王」 - 山田锦的产地,运用名水 - 「宫水」的硬水酿制出辛口型的清酒。
 
       京都伏见拥有著名「伏见之水」,酿酒所使用的则是软水,产出的酒质柔和、高雅,由「男酒为滩,女酒为伏见」则可看出其代表的重要性。到如今,日本清酒酿制已经传到全国各地,各地都有不同的滋味。
 
      日本的国土南北狭长延伸,从北到南将近三千多公里长远的土地上,不同地区气候各异,温度带还有地域带的不同以及水源、米质和酿酒技术的关系,所孕育出来的酒风味与风情也不尽相同。
 
      制酒元素:一水、二米、三酵母
      足以影响日本清酒风味的因素,不外乎是水、米以及酿酒的酵母;另外,酒质也会因为产地的不同而展现出不一样的风味与地理特色,其它酒类亦是如此。水质分为软水与硬水,软硬度之差来自于水中所含矿物质量的多寡。
 
      软水中所含的矿物质成分较少,酵母得到的养份少使得活性低落、发酵的速度缓和,而糖分转变为酒精也会变得比较慢,酿制成酒后入口也较为甘甜柔和,酒质倾向清淡爽口。
 
      硬水的矿物质含量较多,水中的镁、钾等矿物质成分有助于发酵的进行,酵母活跃使得糖分的分解速度加快成为酒精,造就出浓烈辛辣的口感,酒质相对浓郁醇厚。
 
      从古至今,日本生产名酒的地方都与河川相去不远,酿酒用水大多直接利用干净无污染的河水,或是取得水质稳定的地下水。因此,水源优良与否可是左右了清酒的质量。
 
      日本盛产稻米,而制酒用米也备受重视,更不断地进行品种改良。以优质米作为酿清酒的原料最为地道,最能反映日本的酒文化。虽然,一般的食用米也可以用来酿酒,不过,要说到能够把清酒的魅力与实力发挥到极致的唯有「酒米」,亦称「酒造好适米」。
 
      由制作清酒的专用米得以酿造出吟酿酒等高级酒,公认最好的是新潟产的米,如山田锦、五百万石,其它代表性品种有、美山锦、雄町、八反锦等。因此,清酒质量的关键则将取决于酿造清酒所使用的米。
 

山田锦稻穗
      一般而言,酿酒米与食用米最大的区别在于以下三点:
 
      一、酒米的米粒比食用米颗粒大而柔软,米心部分也相对较大且富含淀粉质,呈现不透明的乳白色泽,称为「心白」,是酿清酒的主要元素。
 
      二、心白的淀粉质组织较粗,也就是适合发酵的软质米,有利于培养曲时让曲菌渗透米粒核心,并且帮助淀粉质易于转化成为糖分,让制曲过程更为顺利。
 
      三、另外,酒米因为蛋白质含量低,因此酿清酒时容易调配味道,好让酒质更显芳醇、口感变化丰富,毕竟酒中杂味的生成基本上皆是由于蛋白质的缘故。
 
      日本清酒,原料只需使用到米与水,酵母则可以决定酒类的口感、香气还有质量,专门用来酿造日本酒的酵母即称为「清酒酵母」。酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精,且各种酵母都具有不同的特质,有些酵母还能产生浓郁香气,这对酒质影响极大。
 
      古早制酒法,野生酵母若生存条件好的话,自然就会繁殖而酿成酒;现在酿造技术不断进步,足以掌控分离菌株而培养出优秀的酵母。正因为如此,不必像从前只能靠运气来酿造出优质酒,也免除了由于缺乏科学控制。
 
     不过,无法保证每一次发酵后会得到什么样的酵母,更不再造成清酒质量不稳定以及原料使用上的浪费。所以,要制作出一瓶极品清酒,就必需得拥有好水、好米加上优良酵母,这便是日本清酒的深奥学问。
 
      在酿制酒品的方法上,全球各地的酿酒业当中,以日本酒的制作方式最为稀有,采用的是「并行复式发酵」法,有别于葡萄酒「单行式发酵」法,不论是红酒或白酒都是以葡萄来酿造,原料葡萄本身就有丰富的糖份,经过自然发酵过程即产生了酒精。
 
      然而,清酒则只用白米加以酿造,米粒有的是淀粉质而没有足够的糖份,这使得制酒过程更趋繁复,有必要先将淀粉质转化成糖份,同时间酵母亦生成酒精;换言之,「糖化」与「发酵」同步进行。
 
      流程中的技术与品管十分重要。最后,当人们细细品尝清酒的同时,更能品味出日本酒造酿酒的细心与极致工艺技术。
编辑: news

精选热图

柏高地板第三届金牌店长活动圆满收官
柏高地板第三届金牌店长活动圆满收官
Skylake平台新贵,技嘉Z170X-Gaming 3现售1499!
Skylake平台新贵,技嘉Z170X-Gaming 3现售1499
苹果发布iPhone SE 股价回落微跌
苹果发布iPhone SE 股价回落微跌
小米神秘新机完全曝光:售价依然控制在千元以内
小米神秘新机完全曝光:售价依然控制在千元以内
传三星中国区酝酿裁员约千人 官方已否认
传三星中国区酝酿裁员约千人 官方已否认
国产手机在2000元价位如何生存?
国产手机在2000元价位如何生存?