黄梅季祛湿食用油也要清淡摄入

2017-06-29 14:31 来源: 上海都市网

新鲜水果、蔬菜、碳水化合物以及低蛋白饮食,才是这个季节的合适之选。当然,再清淡的食物烹饪也离不了用油,该如何健康吃油呢?

夏至刚过,天气越来越炎热,这几天持续的黄梅天气也让人苦恼。阴雨闷热的天气会引起人体呼吸道疾病、胃肠道疾病等。人人都知道消化功能弱的时候要吃得清淡。可是为什么有些人天天早上喝粥,还是整日觉得胃肠胀满呢?让他们仔细回想一天都吃了点什么。除了粥,巧克力、零食、坚果、咖啡……一个也没落下,一天饮食总量仍以高能量、高蛋白为主。然而,这类食物都需要胃花大力气对付,绝对属于清淡饮食的禁忌。

俗话说:水反为湿,谷反为滞。无论是水还是谷物,摄入超过了人体所需的量,都会成为身体内部“湿”的来源。油腻厚味、甜食之类等都会助湿,清淡饮食也得把它们排除在外。

新鲜水果、蔬菜、碳水化合物以及低蛋白饮食,才是这个季节的合适之选。当然,再清淡的食物烹饪也离不了用油,该如何健康吃油呢?

最新版的《中国居民膳食指南》中建议的是每人每日25~30g的食用油,也就是两三白瓷勺的量。中国科协聘科学传播首席专家,食品科学博士范志红表示,豆油、葵花籽油、玉米油之类含大量亚油酸,亚油酸不耐热,不适合做冒油烟的炒菜,到冒油烟的温度(近200度甚至更高)必然产生有毒分解物和氧化聚合物。建议以蒸、煮、炖、焖、熘、拌、急火快炒为主。急火快炒的方式即是对各种食用油的烟点的控制提出了要求。适宜高温煎炸的猪油、牛油等动物油,因为饱和脂肪酸和胆固醇较多,对于已患高血脂、脂肪肝的人来说也不适合。含有适量饱和脂肪酸的棕榈油在提炼过程中不需要氢化,同时因为耐高温,稳定性好,一直被认为高温下产生的有害物质较少而用于高温油炸。它不易被氧化,具有良好的耐炸性,而且能抵抗极性组分和环状聚合物的形成,而这两者均对人体有害。

专家举例,早在2012年《食品科学》期刊中,以大豆油、葵花籽油、棕榈油为研究对象,探讨在(180±5)℃条件下煎炸薯条,每天连续煎炸4小时,共煎炸5天后各食用油理化指标的变化。结果表明:随着煎炸时间延长,3种食用油的色泽加深、黏度增加;酸价(AV)显著增加,但未超过国家标准;碘价(IV)则随着煎炸过程进行而逐步降低;过氧化值(POV)在煎炸过程中均先上升后下降,其中大豆油和葵花籽油的POV呈波动性;煎炸3天后,大豆油、葵花籽油的羰基值(CV)超过或非常接近国家标准50meq O2/kg,煎炸4天后,两种油的极性化合物(TPM)含量超过国家标准;整个煎炸过程中棕榈油的CV和TPM含量均低于大豆油和葵花籽油。

专家建议,由于单一油种的脂肪酸构成不同,营养特点也不同,因此不要只吃一种油,合理选择有利于健康的烹调方法,经常更换烹调油的种类,食用多种植物油,更有利于健康。

编辑: 于文

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